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江苏赣榆煎饼,你吃过吗?

2021年09月14日 23:11 来源:网络搜索 人气: 手机版

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江苏赣榆煎饼,你吃过吗?

在江苏赣榆,随便拉一个人问问,平常吃的最多的主食是什么,十有八九会告诉你:煎饼!赣榆人似乎离开了煎饼就吃不饱肚子,任凭南北风味各类菜系的大餐,赣榆人硬是吃不习惯,只有啃着这家乡的大煎饼卷小鱼、虾皮、虾酱,才感觉肚子有底了。所以每当赣榆人外出,都忘不了带上一沓煎饼外加小炸鱼、大葱、虾皮之类的配菜,走哪吃哪,既方便食用,又独具特色,这二两重一张的煎饼韧如牛皮,赣榆人却生拉硬拽的一顿能吃两三张。

江苏赣榆煎饼

煎饼在赣榆人心中是乡愁的象征,至于什么时候作为赣榆传统家常主食的,谁也说不清楚,倒是有不少民间传说来佐证它的悠久历史。赣榆煎饼在民间又称“摇头饼”,为何称“摇头饼”?因为煎饼吃起来劲道较强,南方人一般吃不惯。上世纪50年代初,上海一科技干部下放到赣榆工作,吃惯白米饭的他面对难“啃”的煎饼,由于食法不对,拿起就嚼,结果是撕咬费力,嚼得两腮齿骨痛,他给煎饼起了个“雅号”叫“摇头饼”,现在赣榆各大宾馆饭店已把其作为名点推出,赣榆人招商引资时,在推荐地方特色时总不忘向别人介绍一下“摇头饼”。“摇头饼”,顾名思义。咬煎饼时需要调动全脸的肌肉,摇头撕扯才能咬下一口,嘴巴一张一合,腮帮子在撕咬间变得越来越大。因此,在连云港,判断对方是不是赣榆人,看腮帮子就知道。

江苏赣榆煎饼

在赣榆,常见的煎饼加工原料为小麦、大麦、黄豆、玉米、荞麦等,先后经过浸泡、磨糊、手工烙制、叠煎饼等多道工序。石磨手工煎饼光滑均匀、口感劲道、香甜酥脆,且品种多样,营养丰富,是粗粮细作的代表,更是现代人理想的原生态健康食品。煎饼的制作,是很有讲究的,有“刮”“摊”“滚”等法。刮煎饼和摊煎饼皆需先将粮食用水泡透,上磨磨成糊子。糊子的稀稠、粗细均有严格的要求。制作时,铁鏊烧热,用勺舀一勺浆置中间,用专用的竹(木)刮板或篪子快速在鏊面转一圈。刮或摊都需要技巧,要求快、准、薄、匀。转眼间煎饼由白变黄,立即揭下即成。滚煎饼多是指烙地瓜煎饼,烙时要将地瓜粉掿成小西瓜大小的面团,在鏊子上均匀地滚一遍,即成又薄又脆的煎饼。制作煎饼的用料极为广泛,粗细皆宜。旧时,民间多以粗杂粮为之,地瓜面、玉米面、荞麦面等尤为常见。煎饼除可卷菜料而食外,还可以蒸、泡、炒,各具特色。酥香的煎饼用笼略蒸,香软柔韧,别有滋味。老年人牙口不好,用菜汤泡煎饼而食,味也极美。若将煎饼切成条,略洒点水,用葱段爆锅炒之,则色泽油亮、滑润柔软。

江苏赣榆煎饼

随着物质水平的发展,小作坊的出现逐渐代替家庭制作。开始都是手工烙制,好吃但效率低下,后来换成机器,效率提高很多,口味却比手工的差一些。现在还有很多手工作坊,一如既往地保持原来的味道,也更受欢迎。给赣榆人一张煎饼,他能为你卷起整个世界。赣榆煎饼口感非凡,触手宣软,咬起来了又十分强韧,并且越嚼越香甜。一张煎饼可以常温存放半个月以上,任凭乳牙参差的小孩,或牙齿渐松的老头,吃煎饼都不在话下。赣榆煎饼最直接、方便的搭配就是卷虾皮。煎饼卷虾皮,再放上一根大葱,直接食用,可谓味道鲜美。赣榆市场上出售的虾皮主要是煮熟晒干的虾皮,色泽淡红、有光泽,质地软硬适中,有鲜味为佳。小伙伴们,江苏赣榆煎饼,你吃过吗?

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